• 木蓮

L'asperge blanche est un délice de printemps

こんにちは!木蓮です。

WEB雑誌春号の編集にかかりきりで、すっかりブログをすっ飛ばしていた私です(苦笑)

ありがたいことに、大変多くの方から「情報いっぱい!」とメッセージをいただいていて、書けるだけ書き切った私としては感無量。

Chieさん、佳代子さんと3人で素晴らしいチームワークでした♡


さて、本日のブログは!!


以前から大変ご要望の多かった「ホワイトアスパラ」の処理の仕方についてです。

 

もちろん、世の中には大変多くのレシピが存在するので、あくまでも一つの調理方法と参考にしていただければ嬉しいです。



今回の写真は、佳代子さんの家でホワイトアスパラを調理している様子とともにお届けします。


①ホワイトアスパラは、下半分、もしくは穂先より少し下くらいの部分をピーラーで皮むきします。少し時間が経ってしまい、皮が固くなっている場合は、穂先より少し下の部分から思いきって皮むきしましょう。この皮むきがきちんとできていないと、茹で上がった際、筋が残った感があり、食べづらいと感じます。


*経験とともに、どこから剥くといいかわかるようになりますが、目安として1本折ってみるのもいいでしょう。どこから柔らかいかよくわかります。

*剥いた皮、切り落とした端の部分も捨てないようにしましょう!茹でる際に使います。




②湯掻くのは、できるだけ大きなフライパンを使うのがオススメ。

深鍋でもいいのですが、個人的にフライパンのほうが使い勝手がいいです。



③鍋に皮の処理をしたアスパラ、皮、端などすべてのホワイトアスパラの部位を入れ、水をひたひたになるまで入れ、レモン汁小さじ1(約1/8個分を絞っていれています)、バター10g、お好みで6gほど塩を入れ、固さを確認しながら約20分ほど湯掻きます。(塩は入れなくても問題ありません)


湯掻き加減はお好みで。多少芯が残っていても大丈夫。次の工程にうつります。



④火を止めたら、必ず鍋に入れたまま冷まします。ここがポイント!

熱々で食べるのはとても美味しいですが、ホワイトアスパラは苦みが強い場合もあります。

そのため、この状態でゆっくり冷ましていくと、アスパラの中にしっかり旨味成分が入り込み、苦みも消えます。


一気に湯掻き、食べきれなかったホワイトアスパラを保存したい場合、一度アスパラの皮や端の部分を濾し、再びゆで汁につけたまま冷蔵庫で保管します。ただし、あくまでも私の場合、この端の部分の皮をそぎ、食べられる部分は残し、次の日のアスパラリゾットに使います。


⑤ホワイトアスパラを簡単に食べるなら、マヨネーズで食べるのが一番!


少しだけ手を加えるなら、半熟卵(おおよそ沸騰したお湯の中で3分ゆがく)を上からかけ、オリーブオイル、たっぷりと塩、胡椒、ピンクペッパーなどお好きな香辛料とチャイブやイタリアンパセリなどをかけいただきます。



次に、再度バターで炒め、しっかり焦げ目をつけ、塩、胡椒で味を調え、付け合わせとして食べる方法もオススメです。




また、オランデーソースを作って食べるのも人気。隠し味にレモンかオレンジを入れても爽やかで美味しくなりますね。


⑥次の日、ゆで汁を使い、ホワイトアスパラリゾットを作るのが私のお気に入りです。



また、ご希望がありましたら、ホワイトアスパラリゾットの作り方も書きますね!

それでは、みんなで楽しいホワイトアスパラ生活を!(笑)


木蓮



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